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啤酒發(fā)酵是低溫發(fā)酵，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的熱必須及時排走，將發(fā)酵液降到工藝要求溫度。盡管發(fā)酵工藝多種多樣，但發(fā)酵過程有四個階段：１．接種后升溫至雙乙酰還原溫度。這段降糖劇烈，產(chǎn)生熱一部分須排走，另一部分用作自身升溫。１ｋｇ糖發(fā)酵將產(chǎn)生５８７耐的熱量。
2．恒溫階段。降糖所產(chǎn)生熱需全部排走。
3．雙乙酰還原徹底后迅速降溫至后酵溫度。這時除降糖需要冷外，同時降溫更需要很大能量。具體講，雙乙酰還原至0.2ｍｇ/L，72ｈ內(nèi)降至于一ｌ～一2℃。
4．后酵保溫階段，有少量糖需分解產(chǎn)生熱。
四段中單位時間內(nèi)需要冷量最大是C，通常計算冷量和冷卻面積以這段即72ｈ為準。冷媒主要有氨和乙醇水。盡管氨直接蒸發(fā)用于啤酒發(fā)酵罐在國外已普遍，它本身具有減少能耗運行費用低等優(yōu)點，但因其制造檢驗難度和相應的控制水平等原因，目前在國內(nèi)只有少數(shù)資金雄厚廠采用，大部分廠家仍選擇一3～一4℃乙醇水作制冷劑。
由于在降溫過程中降糖較少，即產(chǎn)生CO2的氣泡運動降低了熱傳導系數(shù)。
對于大直徑罐特別是直徑大于5ｍ或容積大于300ｍ3，采用乙醇水作冷媒的冷卻增加了很大難度。為了達到相應較高的熱傳導系數(shù)須增大夾套中冷媒流速，因此又提高能耗，所以對以乙醇水作冷媒的大型啤酒發(fā)酵罐不宜采用。
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